Ода грузинской кухне
--------------------------------------------------------------------------------
Кавказская еда, - похожа на красивую женщину: ее надо брать руками. Александр Ацкверели
Культа из еды в Грузии не делают. Он, как и культ гостя, был, есть, и будет всегда. Ожидая гостей, стол всегда накрывают щедро, независимо от того, по карману это хозяевам или нет. Зато в обычные дни обходятся кто как, картошкой, макаронами и фасолью - лобио по-грузински. Кстати, уж, на что простой продукт лобио, а рецептов его изготовления, - десятки. В Кахетии (Восточная Грузия) из лобио готовят горячий суп, заправив его киндзой и взбитыми яйцами, подают бобы в холодном виде, заправив киндзой, нарезанным луком и растительным маслом. В кабаках лобио подают запеченным в глиняных горшочках с луком, зеленью и приправами, и обязательным мчади, - кукурузной лепешкой. В Западной же Грузии многообразие рецептов изготовления блюд из лобио переходит все границы. Если даже жареная картошка у каждой хозяйки получается по-своему, то, что тогда сказать о лобио! Проще будет упомянуть, что одни блюда готовят с добавлением ткемали, в другие кладут толченные грецкие орехи с различными специями и украшают зернами граната.
Грузинскую кухню сложно разделить на традиционные первые и вторые блюда в классическом понимании, поскольку такой градации практически не существует. Гораздо легче разделить ее на городскую и сельскую. К чисто городским можно отнести такое уникальное и сугубо национальное блюдо, как хаши. Лет сто назад, хаши было едой исключительно городских ремесленников, теперь его едят повсеместно. Хаши, несмотря на то, что это все-таки бульон, едят исключительно утром. И по большей части - мужчины. Потому как принято было есть хаши после долгого ночного кутежа. Хотя в последнее время в Тбилиси уже открылись несколько «точек» под названием «Хаши для ленивых». Здесь хаши подают целый день, и заведения эти не пустуют. Даже врачи прописывают хаши своим пациентам при переломах костей, поскольку густой бульончик прекрасно помогает костям срастаться. Варится это блюдо практически всю ночь, только из говяжьей требухи, рубца и ножек, без всяких приправ и соли, и к утру бывает готово. К хаши подается толченный чеснок, черствый грузинский хлеб, и обязательные 100 граммов. Впрочем, никаких ограничений нет как на количество тарелок съеденного хаши, так и на выпитую водку. Тем более, что водка в малых дозах безвредна в любом количестве.
Помимо хаши к блюдам, рассчитанным на дружеское мужское общение, можно отнести хинкали. Многие ошибочно полагают, что, по сути, это всего лишь грузинские пельмени, отличающиеся от своих сибирских собратьев или итальянских равиоли размером, остротой и приправами. Правильно приготовленные хинкали должны иметь не менее 18 складочек у хвостика, когда прищипывают тесто. Чем больше складочек, тем выше квалификация хозяйки. Хинкали должны содержать внутри сок, поэтому едят их только руками. Есть их вилкой, не принято и не практично, - рискуешь забрызгать соком одежду. Поэтому, - только руками. Хотя, и в этом случае избежать жирных пятен на галстуке трудно.
Хинкали - не городское блюдо. Это изобретение горцев. И лучших хинкали, чем в горной Хевсуретии или Тушетии, вы нигде не найдете. Без них там не обходится ни один народный праздник. И поскольку это довольно длительный и трудоемкий процесс, готовят хинкали все женщины села, а мужчины в это время следят за огнем и сторожат огромный чан, чтобы они не переварились. Конечно, цивилизация теперь коснулась и горных сел, поэтому мясо на фарш проворачивают в мясорубке, но там, где свято хранят традиции, мясо рубят на мельчайшие кусочки двумя острыми кинжалами на дубовой доске. В этом случае хинкали получаются необычайно сочные и вкусные.
Что еще есть у горцев, так это местный овечий сыр, так называемый «Гуда». А произошло это название от гуды, - мешков из овечьей шкуры, в которых этот сыр и выдерживается. Острый, соленый, со «слезой» и неповторимым ароматом сыр, вкус которого описать по силам разве, что Рабле. Кстати в советское время сыр этот экспортировался и всегда высоко ценился во Франции.
Но давайте спустимся с гор в Кахетию, в Алазанскую долину - там в гастрономическом смысле тоже немало своеобразного. Кухня Восточной Грузии умеренна по своим вкусовым качествам и проста по ингредиентам, как, скажем, хашлама, возведенная кахетинцами в ранг национальной святыни. Для человека непосвященного и неискушенного, хашлама, - это просто отварная говядина, присыпанная солью и петрушкой. Но это только на первый взгляд так кажется. Хашлама готовится исключительно и только из жирной говяжьей грудинки, причем куски должны быть нарезаны размером с пол ладони. Варится мясо в котле вместе с лучком, морковью, перцем и сельдереем. Когда хозяйка ставит блюдо с хашламой на стол, кусочки разварного, подернутого янтарным жирком мяса, продолжают подрагивать, вводя в экстаз истинных ценителей этого блюда. Недаром в Кахетии в ходу такой анекдот: «Мне вчера на свадьбе такой кусок хашламы достался, что, рядом сидящий, начальник полиции предлагал в обмен свою «Ниву».
А какой готовят в Кахетии шашлык… Из свинины, из говядины, из ягненка. Причем качество шашлыка определяется не только качеством мяса, но и угля. Лучший уголь, - из твердых пород дерева, бука, граба, а для дорогих гостей кахетинец жарит шашлык на углях из старой виноградной лозы – цалами. Шашлык, на первый взгляд, блюдо вроде как первобытное, насадил мясо на вертел и жарь. Но кахетинцы знают, что к каждому виду мяса нужен свой подход. Говядину и баранину можно мариновать в уксусе или вине, с луком и перцем и зернами граната, а вот свинину уксусом можно только испортить. А самые лучшие куски мяса на шашлык – вырезка, «.....», располагаются в два ряда под позвоночником убиенного животного. Даже от коровы не взять больше трех килограммов такого мяса, поэтому и стоит оно в два, а то и в три раза дороже обычного. Но шашлык из «.....», как говорят грузины, «можно сырым есть».
Казалось бы, все уже про шашлык сказано, ан нет, есть еще тайный рецептик для гурманов. У свинки при потрошении изымается нутряной жир, так называемый «сетка». Вот этой сеткой оборачивается каждый кусок мяса, перед тем, как его нанизают на вертел. Рассказать про вкус невозможно, надо попробовать самому.
Но шашлык ведь можно приготовить не только из мяса. Что может быть вкуснее тающей на языке «осетрины на вертеле», приправленной густым «нашраби», - уваренным соком гранта. Гурман, не только разбирающийся в еде, но и умеющий ее готовить, знает, что лучшая «осетрина на вертеле», получается из белуги, только при жарке ее надо сбрызгивать растопленным маслом, чтобы приобрела она золотистый цвет. Кстати, из белуги прекрасно получается такое блюдо как «рыба в киндзмари», - куски отварной рыбы, уложенные в фарфоровую миску, поливаются разбавленным винным уксусом с мелко нарубленной киндзой. Хотя надо сказать, что ничем не уступают белуге и алазанский сом, и лосось под той же приправой.
Весной, после того, как отцвели миндаль и вишня, в конце апреля появляются первые плоды ткемали. Фактически, это еще только мягкая косточка, едва прикрытая кисленькой зеленой кожицей. Но это есть и главный компонент такого непритязательного и в то же время традиционного кахетинского блюда как чакапули. Позвоночная и грудная часть молодого барашка, рубится на куски, и варится вместе с нашинкованным луком, молодым чесночком, нарубленным тархуном и прочей зеленью. И конечно, с ткемали. Выпьешь стакан устоявшегося белого вина, обмакнешь грузинский лаваш в кисловатый, пряный сок, и понимаешь, что суть этого блюда все же не в мясе, а в ярком солнце, в весеннем воздухе, от которого играет кровь, в радующей глаз изумрудной траве, и в друзьях, делящих с тобой трапезу. Ибо говорят в Грузии: «жалок человек вынужденный есть в одиночку».
Летом, когда появятся помидоры и баклажаны, самое время готовить чанахи. Не мудрствуя лукаво в плоский глиняный горшок под названием «чанахи» кладут нарубленную баранину, шинкованный лук, нарезанные картофель, баклажаны, помидоры, сдабривают солью и перцем, подливают воды и ставят в печь. Через пару часов, когда блюдо готово, посыпают сверху зеленью.
А по осени, когда созревает айва, готовят, такое редкое в наши дни блюдо, как баранина в айве. Помню, как готовил ее мой дед. Рубил на куски баранину, и тушил ее с мелко нашинкованным луком. А потом сверху укладывал нарезанную дольками айву, солил и перчил по вкусу и варил мясо до готовности. И больше никакой зелени или приправы, чтобы не перебить в мясе божественный аромат айвы. Только молодое вино подавал дед к столу, да еще теплый грузинский хлеб.
К зиме же, когда начинают колоть свиней, знатоки готовят мужужи из свиных ушек. Это блюдо с таким жужжащим названием представляет собой всего лишь замаринованные в смеси уксуса и бульона отварные свиные уши. И любители, похрустеть тонким белым хрящиком, перед застольем, всегда находятся.
Насколько бесхитростна кахетинская кухня, настолько бесхитростны и живущие здесь люди. Кахетинец может вас один раз пригласить зайти в дом, и если вы из вежливости откажетесь, можете не рассчитывать, что он пригласит вас во второй раз. Не стоит удивляться и тому, что кахетинец, пригласив вас, поведет сначала не в дом, а в марани - в подвал, где у него зарыты огромные глиняные кувшины с вином – квеври. Эти кувшины имеющие конусообразную форму, закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. И надо сказать, что квеври емкостью в тонну, здесь не считаются особенно большими. Вам обязательно расскажут, какого урожая это вино, как созревал виноград, потом специально для гостя снимут с нетронутого кувшина плоскую каменную крышку, и нальют вино в глиняные пиалы - джами. А тут подоспеет и хозяйка с только что вынутым из специальной печи - тонэ – ароматным хлебом - шоти и овечьим сыром. Не пройдет и двадцати минут, как на столе появится обязательная в таких случаях отварная курица с чесночной подливой. И не удивляйтесь, как за это время можно было ощипать, выпотрошить и сварить мясистую курицу, секрет этого знают только в Грузии.
Помню застолье в Кварели, это тот край в предгорьях хребта, что подарил миру замечательное сухое красное вино «Кварели» и коньяки «Греми» и «Энисели». Жарким летним днем, стол был накрыт прямо …. в горной реке. В дно были забиты колья, на которых располагались мостки, а с двух сторон по бокам и чуть пониже, почти на уровне воды, – скамьи. Раздевшись,- в компании были только мужчины,- мы сидели по колено опустив ноги в воду, и какие-то речные обитатели, а после третьего рога красного вина хотелось верить, что это были русалки, пощипывали нас за босые пальцы. «Гвоздем» стола была форель, пойманная в верховьях этой реки. Выпотрошенную рыбу обворачивали листьями грецкого ореха, сверху обмазывали речной глиной и запекали по несколько минут тут же на берегу в горячих углях. Ароматное, розоватое мясо форели таяло на языке, и было изысканно вкусным без всяких приправ.
И нигде кроме Кахетии вы больше не попробуете лучших чурчхел или пеламуши, лакомств из виноградного сока и муки, приготовление которых завершает осенний сезон уборки винограда - ртвели.
А вот на западе Грузии тот же имеретинец или мингрел, даже если у него в доме шаром покати, не отстанет от вас, приглашая за стол. А потом откуда что появляется, одному Богу известно. Ради гостя жизни может лишиться вся живность бегающая и кудахтающая во дворе. Вы и глазом не успеет моргнуть, как в очаге будет разведен огонь и на железный крюк будет подвешен котел варки гоми (мамалыги, применяемой вместо хлеба с мясными и овощными блюдами.) и к огню будут приставлены глиняные сковородки-кеци для хачапури.
Мгновенно будет ошпарен кипятком и выскоблен низенький столик «табла», на котором тут же появятся миски с домашними соленьями и кувшины с домашним вином. И хозяин-мингрел махнет вам рукой: «сичас гулять будим».
Кухня Западной Грузии гораздо острее, чем Восточной. Причем чем западнее - тем острее. В Мингрелии, к примеру, помимо того, что еда сама по себе чрезмерно перченная, на столе непременно должны быть и стручки перца, и огненно-острая аджика. Хотя использование перца и пряностей и местных свежих трав в грузинской кухне, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта.
Помнится, раньше в Зугдиди был в ходу такой анекдот: «Приезжает из Москвы командировочный. Пробует в столовой еду, - все переперченное, есть нельзя, глаза на лоб лезут. Тогда просит он принести ему просто два вареных яйца. Проходит час, другой, ему все не несут. Заходит гость на кухню, видит повара стоят вокруг тарелки с двумя яйцами и о чем –то спорят.
- В чем дело? - Спрашивает гость
- Да вот перец никак в них положить не можем».
Именно из этих краев родом большинство тех блюд, которые так прославили за рубежом грузинскую кухню – сациви, чахохбили, харчо, купаты, жареные молочные поросята, эларджи, сацебела, аджика, хачапури, сыр-сулугуни, а также все овощные и зеленные блюда приправленные орехами со специями. Кухня Западной Грузии характерна большим количеством овощных блюд, которые готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. Любимое всеми не только в Западной Грузии мхали – это своеобразный закуска, приготовляемая обычно из капусты, или свеклы, шпината, лука-порея, с почти неизменной для всех видов заправкой из грецких орехов, уксуса, зелени и пряностей. Сочетание отварных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый неповторимый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
Сациви, пожалуй, самое распространенное за пределами Грузии блюдо грузинской кухни, если не считать уже интернационального шашлыка. И, пожалуй, самое «искажаемое» по технологии изготовления. Сациви - сложное праздничное блюдо и готовится, как правило, на Новый год и непременно из индейки, хотя при нужде в ход идет и курица. Причем индейка должна быть "правильная" - ее пару недель откармливают кукурузой и грецкими орехами. А поскольку индюшка - птица глупая и кукурузу еще как-то ест, то орехи ей приходится заталкивать насильно. Вот и мнут в руках мингрельские хозяйки ореховые клецки, и проталкивают их в горло предназначенной для заклания птице. Наиболее сложно и ответственно приготовление ореховой подливы-соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны.
Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами с тклапи, - сухим полуфабрикатом приготовленным из кислой сливы. Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежим ткемали, а вот говядину – грудинку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "говяжье мясо для харчо".
Отличительной чертой западногрузинского стола является частое и обильное применение сыров - сулугуни и имеретинского. Их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили), отваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте (хачапури), вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.
Хачапури считается национальным кушаньем, распространено по всей территории страны и имеет массу разновидностей. Пекут настоящие хачапури в глиняных сковорадах-кеци прямо на раскаленных углях. Но по всей Грузии особенно славятся именно имеретинские хачапури. Если хачапури, как явление вообще, можно с большой натяжкой сравнить с пирогом с сыром, или ватрушками, то имеретинское хачапури ни с чем сравнить нельзя, разве, что с райским блаженством. Подают хачапури обычно в начале застолья, и вот, испеченное в огненном кеци произведение из теста с начинкой из сыра, причем сыра в нем обычно в два раза больше чем теста, истекая маслом и остывая, лежит на тарелке. Выпьешь стакан холодного белого вина, закусишь куском такого хачапури и «воспаряешь». И какая тебе пицца, какой Макдональдс…
Как бы не разнились между собой блюда Западной и Восточной Грузии, невозможно, да нет надобности проводить четкую грань, ибо существующее между ними различие не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии, как в области использования большинства продуктов, так и в области технологии приготовления.
Под конец хочется привести почти, что мифический рецепт одного старинного, грузинского блюда, которое вероятно не едал ни один современный грузин, блюда под названием "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над ямой полной раскаленных углей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
И, наконец главное, что характеризует грузинское застолье, - обильная вкусная еда, хорошее выдержанное вино, мелодичные песни, - это всего лишь фундамент для истинно дружеского общения.
